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Karin Isapp, Pächterin des Restaurants „Kleeblatt“ in Klagenfurt

Griffen, 05.12.2013

Jobreportage 6: Bio- und Vollwertküche – Die Zukunft der Gastronomie

„Gesunde Küche ist die Zukunft der Gastronomie!“, das meint Karin Isapp, Pächterin des Restaurants „Kleeblatt“ in Klagenfurt, das ausschließlich auf Bio- und Vollwertprodukte setzt. Die Zustände in vielen österreichischen Restaurants sind ihrer Meinung nach bedenklich: tagealtes Fett, geschälte Fertigkartoffeln aus dem Supermarkt und fast keine frischen Kräuter oder Gewürze. Viele junge Köche lernen nicht einmal mehr die Herstellung von traditionellen Gerichten, wie Kärntner Käsenudeln oder Wiener Schnitzel, weil es alles schon fertig abgepackt zu kaufen gibt. Was ist, wenn die jungen Leute dadurch den Bezug zum Essen und das Gefühl für den Umgang mit Lebensmitteln verlieren?


Man sollte Kochen von Grund auf lernen!
Vom Salat bis zum Schnitzel – Karin Isapp ist sich sicher, dass angehende Köche und Köchinnen eine solide Grundausbildung brauchen und eine Lehre nicht mit dem Zubereiten von Fertiggerichten abgetan werden sollte. Davon profitiert auch Lehrling Hannes: "Ich finde es voll gut, dass das Restaurant gesund kocht. Mir gefällt es wirklich, dass ich hier alles von Grund auf lerne." Auch das Arbeiten mit frischen und vor allem saisongerechten Zutaten ist der Restaurantleiterin wichtig. Sie verwendet in ihrem Restaurant ausschließlich selbstgemahlenes Roggenmehl und Produkte von heimischen Bauern, damit sie sicher sein kann, woher ihre Lebensmittel kommen und dass sie eine gute Qualität haben.

„Die Ernährung ist der Schlüssel zur Gesundheit.“
So lautet ihr Motto und sie ist der Meinung, dass viel mehr Restaurants nach diesem Vorsatz kochen sollten. Nicht nur, weil es einfach gut für den Körper ist, sondern auch weil diese Küche für empfindliche Menschen, Allergiker, Vegetarier oder Veganer besser verträglich ist. Trotzdem handeln noch nicht viele Restaurants so – ihrer Meinung nach wegen des enormen Arbeitsaufwandes. Klar, wenn man frisch kocht, fallen automatisch mehr Arbeitsgänge an, als wenn man Fertigprodukte im Supermarkt kauft. Zum Beispiel das Putzen des Gemüses oder Vorbereiten der Zutaten. Trotzdem ist sie davon überzeugt, dass es das wert ist.

„Es sollten mehr Menschen so leben!“
Auch wenn das gesunde Kochen mehr Aufwand erfordert und die Speisekarte ein wenig schmälert, ist das doch den Erhalt unserer Gesundheit wert! Dessen werden sich auch immer mehr Restaurants bewusst, denn Österreich steht an der Spitze der EU in Sachen „Bio“. Auch in der Gastronomie sollen Bio-Lebensmittel zunehmen und sind deshalb auch ein großes Thema für angehende Köche und Köchinnen. Und ich hoffe, dass sich die Vermutung, dass die gesunde Küche in Österreich zunehmen wird auch bewahrheitet, denn wer wünscht es sich nicht zu wissen, dass das Essen in den heimischen Restaurants gesund ist?

Zur Autorin:
Melanie, 14 Jahre, Griffen/Kärnten



Fotocredit: AMS/Frank Helmrich

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